În jurul Iașului, mănăstirile au păstrat mereu această cultură a mesei simple. Golia, Galata, Cetățuia, Frumoasa, Bucium, Vlădiceni, Hadâmbu sau Podgoria Copou nu sunt doar repere de patrimoniu și rugăciune, ci și locuri asociate, în imaginarul local, cu liniștea, ospitalitatea și mâncarea făcută fără grabă. Bucătăria mănăstirească nu înseamnă doar bucate de post. Înseamnă rânduială, cumpătare, ingrediente obișnuite și gust curat.
Iar dacă există o rețetă care poate deschide o sâmbătă moldovenească, aceasta este borșul de găină cu tăiței de casă și leuștean.
Este o mâncare fără spectaculozitate de restaurant, dar cu o forță pe care multe rețete moderne au pierdut-o. Se face dintr-o găină bună, zarzavat, borș acru, ouă, făină și verdeață. Atât. Diferența stă în felul în care sunt puse împreună. Carnea se fierbe încet, spuma se ia cu răbdare, zarzavatul intră la timpul lui, tăițeii se frământă și se taie subțire, iar leușteanul se pune la final, ca o semnătură moldovenească.
Borșul care miroase a Moldova
În Moldova, borșul nu este doar o ciorbă acră. Este un fel de a găti. Gustul lui se leagă de curțile de la țară, de bucătăriile de vară, de mesele de după slujbă, de oalele mari puse pe foc și de leușteanul rupt direct din grădină. La Iași, acest gust a trecut firesc din gospodării în cantine, din case în restaurante, din mănăstiri în memoria celor care caută încă mâncarea „ca odinioară”.
Borșul de găină are nevoie de o carne care să dea gust. Găina de curte este ideală, dar poate fi folosit și pui, dacă este fiert cu răbdare și completat cu zarzavat bun. Morcovul dă dulceață, ceapa limpezește gustul, țelina și păstârnacul dau profunzime, iar ardeiul aduce o notă proaspătă. Borșul acru se pune spre final, după ce a fost dat separat în clocot, pentru ca zeama să rămână curată.
Tăițeii de casă schimbă însă totul. Ei fac diferența dintre o ciorbă obișnuită și o masă de sâmbătă. Un ou, făină și un praf de sare sunt suficiente. Aluatul se frământă tare, se întinde subțire, se lasă puțin la zvântat și se taie în fâșii fine. Puși în borș doar câteva minute, tăițeii dau consistență fără să îngreuneze mâncarea.
Rețeta de sâmbătă
Pentru o oală potrivită sunt necesare: o găină sau jumătate de găină, doi morcovi, o ceapă mare, o rădăcină de păstârnac, o bucată de țelină, un ardei, două roșii sau câteva linguri de suc de roșii, un litru de borș acru, sare, piper, o legătură de leuștean și, după gust, pătrunjel verde.
Pentru tăițeii de casă este nevoie de un ou, făină cât cuprinde și un praf de sare.
Carnea se spală și se pune la fiert în apă rece, cu puțină sare. Când începe să fiarbă, se adună spuma cu grijă. Focul trebuie să fie mic, pentru ca zeama să rămână limpede. După ce carnea s-a frăgezit, se adaugă ceapa întreagă sau tocată, morcovii, țelina, păstârnacul și ardeiul. Se lasă totul să fiarbă încet, până când legumele își dau gustul.
Separat, borșul se dă în clocot. Acesta este un detaliu important, mai ales în bucătăria moldovenească, pentru că borșul pus rece poate tulbura zeama și poate schimba gustul. Când carnea și legumele sunt fierte, se adaugă roșiile sau sucul de roșii, apoi borșul fierbinte. Se potrivește de sare și se mai lasă câteva minute pe foc.
Între timp, se pregătesc tăițeii. Oul se bate cu un praf de sare, apoi se adaugă făină până se obține un aluat tare. Se frământă bine, se întinde într-o foaie subțire, se lasă câteva minute la zvântat, apoi se rulează și se taie fin. Tăițeii se scutură ușor de făină și se pun în oală aproape de final. Fierb repede, în câteva minute.
Leușteanul se adaugă numai după ce focul a fost oprit sau în ultimul minut de fierbere. Așa își păstrează aroma puternică, verde și ușor sălbatică. Fără leuștean, borșul de găină rămâne bun. Cu leuștean, devine moldovenesc.
Farmecul acestei rețete nu stă în costuri mari sau în ingrediente rare. Dimpotrivă. Este o mâncare accesibilă, făcută din lucruri pe care multe gospodării le au deja în casă. Tocmai de aceea se potrivește atât de bine cu bucătăria mănăstirească. Nimic nu este risipit, nimic nu este forțat, nimic nu este pus doar pentru efect.